【2025年5月号】柚花烏龍茶と金桔地瓜酥

文旦（ブンタン）はミカン科ミカン属の植物であり、台湾で文旦の花は柚花(ヨーホァ)と呼ばれます。中医学では、乾燥させた柚花を煎じて内服すると、気の巡りを良くし、痰を除き、痛みを和らげるとされています。また、精油を含むフローラルウォーターには、肌を和らげ修復し、皮脂を調整し、ストレスを緩和し、心をリラックスさせる効果があると言われています。

毎年、皆さんが首を長くして待っている柚花茶が今年もやってきました！昨年と同じく、今年も花摘みと製茶の作業に参加しました。皆さんが飲むお茶の中には、私が摘んだ柚花も入っていますよ！笑

宜蘭県冬山郷は古くから文旦柚と茶葉の産地として知られています。「花間茶語」の有機茶園の周囲には柚子園が広がり、柚子園を隔離帯として利用し、有機茶園を囲んで保護しています。有機茶園は毎年、厳格な有機認証機関の審査を受けており、周囲の柚子園でも農薬の散布は禁止されています。

文旦柚は毎年4月初旬に開花し、結実後、9月に収穫されます。文旦柚は台湾の中秋節に欠かせない果物であり、中秋節の贈り物としてもよく選ばれます。3月下旬になると気温が徐々に暖かくなり、花々が咲き誇ります。文旦柚園に入ると、濃厚な柑橘の花の香りが漂い、甘い蜜のような香りやミルクのような香りも感じられます。花を摘んでいると、隣で蜜蜂が花蜜を集めており、花蜜が下向きに咲く花からポタリと頭に落ちることもあります。

文旦柚花と春茶の製茶時期が重なるため、人手が非常に不足します。普段から茶畑で色々勉強させてもらっている私は、当然花摘みの手伝いに呼ばれました。摘む基準は半開きの花であり、まだ開いていない蕾は青臭さが強く、完全に開いた花は製茶時に果実発酵のような匂いが出やすいため、どちらも使えません。文旦柚園はとても広く、暖かくなると次々に花が咲くため、最初に摘んだ場所に戻ると、また半開きの花が摘める状態になっていることがよくあります。こうして私は忙しい蜂のように、文旦柚園で一日中花を摘み続け、一籠また一籠と花を集めました。

その後、摘んだ柚花を製茶工場に運び、柚花と烏龍茶の薫製工程に入ります。

原理としては、すでに乾燥させた烏龍茶と新鮮な花を一緒に置きます。水分を含んだ花が乾燥した烏龍茶に徐々に水分を吸収され、その過程で花の香りも移ります。

花の香りはその年の気候や降水量によって異なるため、固定の配合（例えば1:1など）はなく、製茶師の経験に基づいて調整します。

花が水分を失うにつれて、香り豊かな水分が茶葉に移り、緊結した球形の茶葉がやや半球形に開きます。ここで注意が必要なのは、香りを吸収させるために過剰に水分を取り込むと、茶葉の鮮度が損なわれることです。また、花が過熟や腐敗の匂いを発した場合、全体が台無しになるため、慎重な管理が求められます。

約6時間ごとに柚花と茶葉をかき混ぜ、香りが均一に移るようにします。そうしないと、香りが強い部分と弱い部分が生じてしまいます。

放置時間は日々の温湿度に左右されますが、約24時間経過すると、柚花がしおれかけ、茶葉に十分香りが移った状態になります。これで第一次乾燥に入ります。

花は非常に繊細であり、乾燥温度が高すぎると焦げてしまうため、50度程度の低温で約10時間かけて風乾し、花の形をできるだけ保ちながら水分を取り除きます。

また、花の中央部の子房（最終的に文旦柚となる部分）は注意が必要で、これを取り除かないとレモン皮のような苦味が出ることがあり、これが柚花茶製造の難しさの一つです。

第一次乾燥後、手作業で花托や子房を取り除き、花粉を篩いで取り除きます。風味に影響を与えない花びらだけを残し、第二次の精緻な乾燥に移ります。第一次乾燥で長時間かけて水分を抜いたため、第二次乾燥は約2〜3時間で十分です。一般的に保存可能な含水率3％以下に仕上げます。乾燥温度は高すぎるとメイラード反応を起こし、焙煎香が出てしまい、爽やかな風味を損なうため、慎重な管理が求められます。