紅麹は、300年前から中国の福建省から、台湾に持ってこられてから、台湾の食生活に馴染んできた天然色素＆発酵食の酵母として使われている。
紅麹菌は米に付けて乾燥された物が普通にお店に置いてある。漢方の一種としてみなされることもあるので漢方薬やさんでも売っている。さらに一般的にも色素などとして使われるので時々スーパーや、食材屋さんにも見かける。写真の一番左は乾燥の紅麹（米麹）、右は紅麹で発酵された米酒（もち米を原料）で、紅露酒と呼び、それを6年寝かせた物は老紅酒と呼ぶ。真ん中は紅糟と呼ぶ紅露酒の酒粕で、よく鶏肉や豚肉に漬けて味、食感（麹で肉が柔らかくなる）そして色（赤色は縁起が良い）も楽しめる万能調味料である。
ほんのり甘い紅麹のおこわを作ってみよう。
材料
もち米 4合
砂糖 1／2合
紅麹（乾燥米麹） 12グラム
桂圓 50グラム（あるいは適量）
白ごま 適量（飾り用）
もち米をおよそ2時間水に浸けておく。
紅麹を細かく潰し、もち米と一緒に炊飯器で炊く。
もち米の吸水性が良いのでいつもの水分より少なく（0.6〜0.8倍）入れた方が良い。
炊き上がってから砂糖を入れて混ぜる。
桂圓は燻製された龍眼で、殻と種を取った身を荒く刻んで炊いたご飯とよく混ぜる。
盛り付けに、白ごまを上につける。
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