紅麹は、300年前から中国の福建省から、台湾に持ってこられてから、台湾の食生活に馴染んできた天然色素＆発酵食の酵母として使われている。
紅麹菌は米に付けて乾燥された物が普通にお店に置いてある。漢方の一種としてみなされることもあるので漢方薬やさんでも売っている。さらに一般的にも色素などとして使われるので時々スーパーや、食材屋さんにも見かける。写真の一番左は乾燥の紅麹（米麹）、右は紅麹で発酵された米酒（もち米を原料）で、紅露酒と呼び、それを6年寝かせた物は老紅酒と呼ぶ。真ん中は紅糟と呼ぶ紅露酒の酒粕で、よく鶏肉や豚肉に漬けて味、食感（麹で肉が柔らかくなる）そして色（赤色は縁起が良い）も楽しめる万能調味料である。
紅麹の酒粕
紅麹の酒粕（紅糟）に浸けたトンカツ、「紅糟肉」は、よく市場や屋台、さらに夜市で売っている潤餅（塩味でクレープのような物で野菜と肉が巻かれているおやつ）のトッピングなどでよく使われる。赤くて縁起が良いのでお寺の御供物としてもよくこの紅麹の赤いトンカツが使われる。
材料
豚バラ（１センチの厚切り） 150グラム
紅糟（紅麹の酒粕） 大さじ３
お酒 大さじ２
五香粉（なければ八角、花椒、クローブなどのスパイスをミルで細かくして代用）小さじ1
白胡椒 少々
塩 小さじ1／4
サツマイモ粉（ころも付け用、なければ片栗粉で代用）
作り方
サツマイモ粉以外の材料を全部よく混ぜて一晩冷蔵庫で漬け込む。
揚げ鍋に油を入れて180度に予熱。
温度が上がったら下味の付けた肉をサツマイモ粉に満遍なく付けて揚げる。
盛り付ける前に一口サイズに切ってキュウリの漬物（なければたくあんなどでも、漬物であれば大丈夫）を添える。
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